Venaison à l'Anglaise.

En Angleterre, la Venaison provient du Cerf ou du Daim. La pièce la plus réputée est la « Hanche » qui se compose du cuissot auquel on laisse adhérer la demi-selle correspondante. Cette pièce doit être bien rassise, mais on ne la marine pas. Four la conserver et en éloigner l'humidité pendant qu'elle rassit, frotter la pièce de farine additionnée de poivre, cette sorte d'enduit ayant la propriété d'éloigner les mouches. Pour la rôtir, elle est parée, enveloppée de pâte à l'eau chaude avec addition de graisse de bœuf hachée et salée. Cette pâte est elle-même enveloppée de papier graissé et maintenu par de la ficelle. Le temps de cuisson est de 4 heures, en l'arrosant souvent. Au dernier moment, enlever papier et pâte, saupoudrer la pièce de sel et de farine; arroser de beurre fondu, pour faire prendre couleur. Tout rôti de Venaison s'accompagne de gelée de groseilles.