Bécasse.

La Bécasse doit être conservée pendant quelques jours avec ses plumes et être faite à point; elle ne se plume du reste qu'au moment de l'employer. Elle ne se vide pas, on enlève seulement le gésier. La trousser en' la traversant de part en part avec le bec à l'endroit des cuisses, et la barder. Temps de cuisson à feu asse\ tiif : 15 à 18 minutes. La dresser sur canapé de pain frit au beurre et servir à part le déglaçage de la cuisson fait au cognac et 2 cuillerées de jus.