Cailles.

On doit les choisir blanches et grasses ; les envelopper d'abord d'une feuille de vigne beurrée, et recouvrir celle-ci d'une mince barde de lard. Les rôtir à feu assez vif pendant 10 à 12 minutes environ. Les dresser sur des petits croûtons en pain de mie, frits au beurre, masqués de farce à gratin pour gibier. On les entoure, à volonté, de bouquets de cresson et demi-citrons. Servir à part leur jus, qui doit naturellement être très court.