Royale ordinaire pour consommé.

Battre dans une terrine, comme pour une omelette, 1 œuf entier et 3 jaunes; y ajouter, petit à petit, 2 décilitres de consommé ou bouillon, bouillant ; passer à la passoire fine ou à la mousseline ; enlever la mousse produite et verser en petits moules à darioles et beurrés. Temps de pochage : 12 à 15 minutes au bain-marie, casserole couverte. L'eau du bain doit être bouillante mais ne doit pas bouillir. Aussitôt la royale pochée, sortir les moules de la casserole, les tenir au frais et ne la détailler que lorsqu'elle est complètement froide. La détailler en rondelles ou en cubes et les mettre dans une casserole contenant assez de consommé pour que la royale se trouve couverte, tenir au chaud; l'ajouter au potage au moment de servir.