Ortolans.

Les envelopper chacun d'une bande de feuille de vigne ; les ranger dans une plaque humectée d'eau salée et les saisir à four vif pendant 4 à 5 minutes. Le peu d'eau ajoutée dans le fond de l'ustensile provoque une évaporation qui empêche de fondre la graisse des ortolans et il ne faut en conséquence ni barde, ni beurre, ni jus. -<4u<œ façon de cuire l'Ortolan : Pocher les ortolans dans un consommé très corsé. Les dresser en tenine ou en casserole d'argent avec un peu de consommé de pochage. (Je tiens cette recette de M. Leblanc, chef de cuisine du vieux baron de Rothschild sous le second Empire.)