Ortolans à la Vauclusienne.

Cuire les Ortolans comme les précédents; après 2 minutes et demie, les couvrir de truffes crues soigneusement pelées, coupées en lamelles, assaisonnées de sel, poivre frais moulu, chauffées quelques secondes avec une cuillerée de beurre fin, 2 cuillerées de glace de volaille, et 3 cuillerées de vieux Frontignan. Fermer la casserole hermétiquement, donner une minute de cuisson et servir aussitôt. Servir en même temps des toasts de pain grillé, très chauds.