Blanchissage.

Cette opération répond à deux buts différents : Dans l'un de ses emplois, par exemple pour le traitement des épinards, petits pois, haricots verts et légumes verts en général, ce blanchissage est en réalité une cuisson complète, conduite rapidement et à grande eau salée i rai son de 7 grammes par litre, pour conserver à ces légumes la couleur verte. Dans l'autre, le blanchissage a pour but de faire disparaître l'âcreté naturelle de ces légumes comme : Choux, Céleri, Chicorée, etc. En principe, les légumes nouveaux tels que : carottes, navets, oignons, ne se blanchissent pas. On ne devrait jamais rafraîchir, après blanchissage, que certains légumes destinés à être braisés. Les légumes destinés à être mangés aussitôt cuits, tels ; petits pois, haricots verts, choux-fleurs, choux de Bruxelles, ne doivent pas être rafraîchis. Mais si pour cause de circonstances ces légumes doivent être cuits d'avance, ne les laisser jamais plus d une demi-minute dans l'eau froide; un séjour, même peu prolongé, leur fait perdre leur saveur.