Cuisson des légumes secs.

C'est un mauvais procédé que de tremper les légumes secs. S'ils sont de l'année et de bonne qualité, il suffit de les marquer à l'eau froide et de ne les amener que très lentement à l'ébullition. On les écume alors, on les garnit, puis on les laisse cuire doucement, à couvert. Les haricots blancs ne doivent être salés que peu avant leur entière cuisson. Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les faire tremper, environ 2 heures, le temps nécessaire pour les faire gonfler. Un trempage trop prolongé peut déterminer une fermentation qui altère les légumes et leur fait perdre beaucoup de leur valeur.