Braisage des légumes.

Ces légumes sont préalablement blanchis, rafraîchis, parés, déposés dans une casserole bardée, foncée avec oignons, carottes émincés et recouverts de bardes de lard. Après les avoir fait suer quelques instants à casserole couverte, les mouiller juste à hauteur avec du fonds blanc; couvrir la casserole et terminer leur cuisson au four de chaleur modérée. Après cuisson, les légumes sont égouttés, parés, tenus au chaud dans un sautoir, avec un peu de leur fonds de cuisson. Les dresser en légumier ou sur plat suivant le genre de légumes. Les fonds d'artichauts, quartiers d'artichauts, les céleris, les cardons, on les sauce généralement de sauce demi-glace, montée au beurre additionnée d'un petit jus de citron.