Crèmes et purées de légumes.

Les purées de légumes secs et de farineux s'obtiennent en passant ces légumes au tamis, en les chauffant ensuite fortement et les complétant avec beurre fin ou crème. Les Purées de légumes aqueux, comme haricots verts, choux-fleurs, choux de Bruxelles, etc., doivent s'additionner d'un tiers de leur volume de fine purée de pommes de terre à la crème pour en assurer la liaison.