Artichauts à la Barigoule.

Prendre 4 beaux artichauts bien frais et tendres. Après avoir paré le dessus, rogner les feuilles du tour, les blanchir fortement, puis retirer le foin qui doit être complètement enlevé. Assaisonner l'intérieur et remplir le milieu de l'artichaut de la composition suivante : Faire chauffer dans une casserole à sauter une forte cuillerée de beurre, une cuillerée d'huile d'olive et 100 grammes de lard frais râpé ; ajouter 2 échalotes finement hachées, 200 grammes de champignons frais hachés fin, puis une forte cuillerée de persil, sel, poivre, muscade râpée; faire vivement revenir sur feu très vif; ajouter facultativement 4 cuillerées de sauce demi-glace très réduite. Garnir les artichauts, les couvrir d'une petite barde de lard taillée en carré; les ficeler, les ranger dans une casserole sur un lit d'oignon, carottes, émincés, bouquet garni ; mouiller a un grand verre de vin blanc, couvrir la casserole et réduire vivement le vin des deux tiers. Mouiller alors avec fonds brun à demi-hauteur de l'artichaut; recouvrir la casserole, la mettre au four, cuire doucement. Au moment de servir, déficeler, retirer la barde de lard, et ranger les artichauts sur un plat. Réduire le fonds de braisage des deux tiers du volume, lui ajouter 6 à 7 cuillerées de sauce demi-glace, donner quelques secondes d'ébullition, passer au chinois dans une petite casserole, laisser reposer la sauce quelques secondes, la dégraisser et la verser bouillante sur les artichauts.