Cœurs d'artichauts Grand-Duc.

Choisir des artichauts bien tendres, de grosseur moyenne et égale; détacher les feuilles dures, couper horizontalement les autres à la naissance du cœur, tourner les fonds, les citronner légèrement et les cuire à l'eau salée dans laquelle en aura ajouté le jus d'un citron, pour 10 fonds, et 2 cuillerées de farine. Aux trois quarts de la cuisson, égoutter les fonds, les rafraîchir, retirer le foin et les ranger dans un plat à sauter grassement beurré ; les mouiller demi-hauteur de fonds blanc; couvrir la casserole, terminer la cuisson. Dresser les fonds en rosace sur plat rond sur lequel on aura mis une légère nappe de sauce Béchamel. Faire réduire le fonds de cuisson à un quart du volume et ajouter 3 à 4 décilitres de sauce Béchamel à la Crème. Remplir les fonds avec une petite garniture de pointes d'asperges et truffes coupées en très petits dés, liée au beurre, masquer complètement les cœurs d'artichauts avec la sauce Béchamel, les saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et glacer à la salamandre. Au centre de la rosace, disposer un bouquet de pointes d'asperges iiées au beurre ; placer sur chaque cœur une lame de truffe chauffée dans du beurre mélangé de glace de viande fondue.