Artichauts avec sauces diverses.

Couper régulièrement les artichauts aux deux tiers de la hauteur; les Ciarer tout autour, les ficeler et les cuire vivement à l'eau bouillante légèrement salée ; les égoutter, les passer quelques minutes à l'eau froide de manière à pouvoir retirer le foin, les remettre dans leur cuisson quelques instants et les dresser sur serviette pliée. Envoyer en même temps, soit une sauce au Beurre, une sauce Hollandaise ou une sauce Mousseline. Quand les artichauts ainsi cuits doivent être servis froids, on les accompagne d'une sauce vinaigrette.