Fonds d'Artichauts au gratin à la Toulousaine.

Préparer et cuire les fonds d'artichauts comme il est dit pour « Crand- Duc ». Après avoir retiré le foin, les ranger dans un sautoir beurré; les mouiller d'un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron; laisser réduire à fond et mouiller à demi-hauteur de fonds blanc. Couvrir la casserole, compléter la cuisson à petit feu. Dresser les fonds en couronne sur plat rond. Garnir le creux des artichauts de foie gras cuit et truffes, en petits dés; enrober ces deux éléments de sauce Béchamel dans laquelle on aura incorporé le fonds de cuisson des artichauts réduit à l 'état sirupeux. Masquer complètement les fonds d'artichauts de la même sauce, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu et faire glacer à la salamandre. Placer ensuite o rognons de coq, rissolés au beurre et enrobés de glace de viande sur chaque rond. Garnir le centre du plat de pointes d'asperges liées au beurre. On pourra remplacer les rognons de coq par une escalope de ris de veau braisé et mettre sur chaque escalope une belle lame de truffe. Saucer légèrement avec glace de viande additionnée de beurre frais. Les fonds d'artichauts ainsi préparés, dont on peut varier la garniture à l'infini, peuvent servir aussi bien de garniture pour petites entrées volantes, et simplement de légumes. Le fond d'artichaut à l'état frais, quand on sait en tirer avantage, est un élément de haute cuisine, mais à la condition de ne jamais faire usage de fonds d'artichauts en conserve qui, généralement, sont rendus immangeables par les acides employés pour les obtenir blancs.