Fonds d'Artichauts à l'Italienne.

Préparer et cuire les fonds comme il est expliqué au « Fonds d'artichauts Grand-Duc ». Après avoir retiré le foin, les ranger dans un plat à sauter grassement beurré; ajouter un verre de vin blanc et un soupçon de jus de citron; faire réduire le vin blanc, ajouter 2 décilitres de fonds de veau brun; compléter la cuisson. Dresser les fonds en légumier. Ajouter au fonds de cuisson assez de sauce Italienne, une pincée de pc.il haché ; faire réduire la sauce au point voulu, la compléter par l'addition de quelques parcelles de beurre fin et verser sur les fonds d'artichauts.