Quartiers d'Artichauts à l'Italienne.

Tourner et parer des artichauts moyens; les couper en quatre. Parer les quartiers en retirant le foin ; les frotter avec un demi-citron pour les empêcher de noircir; les jeter à l'eau froide au fur et à mesure; puis les cuire 8 à 10 minutes à gTande eau bouillante et les égoutter. Les disposer ensuite dans une casserole à sauter sur un lit d'oignon et carottes émincés, mouiller d'un verre de vin blanc, faire réduire celui-ci et mouiller moitié hauteur avec du fonds brun. Cuire doucement au four, jusqu'à ce que l'artichaut soit au point voulu de cuisson. Au moment de servir, les dresser dans un légumier; passer et dégraisser le fonds de cuisson; le réduire et lui ajouter de la sauce Italienne ; assez pour saucer les artichauts ; donner quelques secondes d'ébullition, compléter la sauce par l'additio» de 2 cuillerées de beurre (in et la verser sur les quartiers d'artichauts.