Artichauts à la Crème.

Choisir les artichauts moyens, les préparer pour fonds; diviser ceux-ci en quartiers et chaque quartier en deux morceaux ; les cuire 10 minutes à l'eau salée additionnée de farine; les égoutter, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau chaude, ajouter une forte cuillerée de beurre pour 6 fonds, une prise de sel, une pincée de sucre et le jus d'un quart de citron; couvrir la casserole et cuire à petit feu. Aussitôt cuits, les égoutter, les tenir au chaud. Faire réduire le fonds de cuisson complètement, lui ajouter 3 décilitres de sauce Béchamel à la crème, donner une ébullition et y joindre, les artichauts et quelques parcelles de beurre fin. Dre«er en légumier.