Artichauts Périgourdine.

A l'époque de la truffe fraîche, choisir quelques-uns de ces précieux tubercules; les peler soigneusement, les couper en lamelles, les assaisonner de sel, de poivre frais moulu et les joindre à des artichauts préparés « à la crème » comme il est dit à la formule précédente. Dresser en légumier. NOTA — Les artichauts à la crème et à la Périgourdine peuvent être servis gratinés, dans des petits plats à oeufs. Beurrer le fond des plats; les remplir de l'une ou l'autre de ces deux préparations; les saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre et passer quelques secondes à la salamandre ou au four.