ASPERGES

Les asperges doivent être employées aussi fraîches que possible, pelées avec soin, lavées rapidement, bottelées et cuites à grande eau salée. On dresse les asperges sur grille spéciale en argent, ou sur une serviette. Les sauces : au Beurre, Hollandaise, Mousseline, Maltaise, Beurre fondu, et beurre fondu avec œufs durs hachés, sont les accompagnements les pltis indiqués pour Asperges chaudes. Servies froides, elles s'accompagnent d'une sauce à l'huile ou d'une sauce Mayonnaise ordinaire, ou Mayonnaise à la crème fouettée.