Pointes d'Asperges au beurre.

Le rôle principal des pointes d'asperges est de servir d'élément de garniture; mais on peut aussi les servir en légumes. On coupe les têtes en tiges de 5 centimètres de longueur environ, lesquelles sont réunies en bottillons, et le reste de la partie tendre est coupé en morceaux de la grosseur d'un petit pois. Après les avoir lavées, on les plonge dans l'eau bouillante salée, et on les cuit vivement pour les conserver bien vertes. Aussitôt cuites, les égoutter à fond et ne pas les rafraîchir. Faire évaporer l'humidité en les sautant quelques secondes sur le feu; les lier au beurre, hors du feu, et les dresser en légumier, en plaçant les bottillons dessus. On les sert aussi dans des croûtes de bouchées ou de tartelettes.