Tartelettes de Pointes d'Asperges Petit-Duc.

Les préparer et les cuire à l'eau salée. Les lier au beurre ou à îa crème. Les dresser dans des croûtes de tartelettes, fraîchement cuites; égaliser la surface, la masquer d'une légère nappe de sauce Béchamel, de façon que les bords de la pâte se trouvent couverts de sauce ; saupoudrer de fromage râpé; arroser de beurre fondu, glacer à la salamandre. Dresser les tartelettes sur plat de service et placer sur chacune une belle lame de truffe fraîche légèrement chauffée dans de la glace de viande et beurre. NOTA — Ces tartelettes peuvent servir de garniture à diverses pièces de viande et volailles. On peut aussi en combiner de petites entrées très élégantes, en plaçant sur chacune, à la place de la lame de truffe, soit : une petite escalope de blanc de poulet, une noisette d'agneau, une escalope de ris de veau braisé et, sur ceux-ci, une lame de truffe. Saucer légèrement de glace de viande beurrée.