Aubergines à la Ménagère Provençale et Niçoise.

Proportions pour 4 personnes : Choisir 4 à 5 aubergines de grosseur moyenne ; les peler, les couper en rondelles pas trop minces ; les saler légèrement et les cuire à l'huile d'olive dans une poêle assez large; l'huile doit à peine couvrir les aubergines. Pendant le temps de cuisson, prendre 6 à 8 belles tomates bien mûres, les peler, les débarrasser des pépins, sans presser les tomates de façon à conserver le plus possible leur eau de végétation et les hacher. Aussitôt les aubergines cuites, les égoutter, remettre l'huile de cuisson dans la poêle avec une petite gousse d'ail, faire bien chauffer et ajouter les tomates hachées; les assaisonner de sel et poivre, persil haché; donner 15 à 18 minutes à petit feu. Puis masquer le fond d'un plat en terre d'une couche de tomate, ranger sur la tomate des rondelles d'aubergines, les saupoudrer de fromage râpé; couvrir avec le restant de tomate, saupoudrer copieusement de fromage râpé, et mettre le plat au four, chaleur douce, pendant 7 à 8 minutes. Servir de suite. NOTA. — On pourra, suivant les circonstances, en sortant le plat du four, dresser sur la tomate des œufs pochés ou des œufs frits. A tous les points de vue, un plat de riz cuit simplement à l'eau salée pendant 18 minutes, ou cuit pour pilaw, accompagnera toujours avantageusement ces aubergines ei tomates préparées ainsi. Ne pas oublier que le riz ne doit pas être mouillé plus de deux fois son poids ou de son volume d'eau; le cuire à couvert pendant 20 minutes avant de passer à table.