Sauce bigarade ou orange pour caneton rôti.

Pour un caneton : Zeste d'une orange et zeste d'un demi-citron détaillés en fine julienne, cuits 5 à 6 minutes à l'eau, égouttés et mis dans une petite casserole avec le jus de l'orange et du demi-citron ; tenir au chaud. D'autre part, faire réduire de moitié, dans une petite casserole, un verre de vieux Frontignan ; ajouter un petit verre de curaçao sec et un décilitre et demi environ de fine demi-glace un peu corsée ; donner quelques secondes d'ébullition puis y joindre les zestes et les jus d'orange et citron. Servir à part dans une saucière et, en même temps, des quartiers d'orange parés à vif dressés dans un saladier.