Carottes glacée; pour garnitures.

Les carottes nouvelles ne se blanchissent pas; elles sont tournées entières ou coupées en deux ou quatre, selon leur grosseur, et parées. Si elles sont vieilles, elles sont, après les avoir parées, cuites à l'eau salée pendant 9 à 10 minutes et égouttées ensuite. Mettre les carottes dans une casserole avec assez d'eau pour qu'elles soient à peu près couvertes; 5 grammes de sel, 30 grammes de sucre et 60 grammes de beurre par demi-litre d'eau. Cuire à petit feu jusqu'à évaporation presque complète, pour obtenir une réduction à l'état de sirop. Sauter les carottes dans cette réduction pour les envelopper d'une couche brillante.