CÉLERI EN BRANCHES ET CÉLERI-RAVE

Les céleris pour biaiser doivent être sans filandres, blancs et tendres. Les couper de la longueur de 10 à 12 centimètres; retirer les branches vertes et dures du tour, parer la racine ; les laver soigneusement; les blanchir pendant 12 15 minutes et les rafraîchir. Les braiser ensuite sur lit de carottes et oignon émincés et mouillés au bouillon non dégraissé. Lorsqu'ils sont cuits, diviser chaque pied en deux parties, et les dresser sur plat de service ou en légumier. Les préparations et sauces indiquées pour les Cardons sont applicables au Céleri en branches.