Royale de volaille.

Piler 60 grammes de blanc de volaille cuite, y ajouter 2 cuillerées de sauce Béchamel ; 2 cuillerées de crème très fraîche et une pointe de muscade. Faire la liaison avec 1 petit œuf et 2 jaunes, passer l'appareil au tamis fin. Pocher suivant les indications précédentes. On pourra également faire de la Royale à base de faisan, perdreau, lièvre, lapereau, en procédant comme la Royale à la Volaille, sauf que la Béchamel est remplacée par 4 cuillerées de sauce demi-glace très réduite. Pocher de même en petits moules. nota. — Ces Royales peuvent, au besoin, servir de mets légers pour enfants et malades. Dans ce cas, on sert ces petites délicatesses, sans être détaillées, légèrement saucées d'une petite sauce brune ou blonde, accompagnées d'une purée de légumes frais : petits pois, pointes d'asperges, chicorée, haricots verts, etc.