Cèpes à ia Bordelaise.

Proportions : 500 à 600 grammes de cèpes frais. Les cèpes étant épongés, escaloper les têtes; hacher les queues; assaisonnement de sel et de poivre; les faire sauter à l'huile d'olive, à la poêle. Dès qu'ils commencent à rissoler, ajouter une cuillerée à café d'échalote hachée, une cuillerée à soupe de mie de pain. Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes; dresser en légumier; compléter avec un filet de jus de citron et persil haché. Facultativement, on pourra ajouter aux cèpes, après être dressés, 2 cuillerées de glace de viande fondue, pas trop réduite.