Croûte aux Champignons

Proportions pour 6 personnes : Choisir une livre de petits champignons ; les laver et nettoyer avec soin ; les mettre dans une casserole avec une forte cuillerée de beurre et le jus d'un demi-citron ; les assaisonner de sel et poivre; couvrir la casserole et les faire étuver pendant quelques minutes sur bon feu. Les enrober alors d'un bon velouté ; donner 4 à 5 minutes d'ébullition. Retirer la casserole hors du feu et lier la sauce avec 2 ou 3 jaunes d'oeufs étendus de 2 ou 3 cuillerées de crème, ou simplement de lait. Finir la sauce en lui incorporant 60 grammes de beurre fin. Tenir au chaud sans bouillir. Pendant la préparation des champignons, on aura taillé, dans un pain de mie, 6 toasts de pain, de 6 à 7 centimètres carrés, et un centimètre et demi d'épaisseur. Faire sur un des côtés une entaille Garrée, pour donner au pain la forme d'une caisse, et les faire frire à la dernière minute au beurre clarifié. Dresser sur plat de service et garnir le creux avec les champignons tenus au chaud. NOTA — On pourra, à volonté, pour ces croûtes, remplacer le velouté par de la fine Béchamel, grassement beurrée.