Champignons farcis.

Choisir une quinzaine de beaux champignons moyens, retirer les queues; laver avec soin les champignons et les éponger. Ensuite, les ranger sur un plat à gratin ; les assaisonner de sel et de poivre ; les arroser légèrement d'huile, les passer au four 4 à 5 minutes et les garnir de la préparation suivante : Avec les queues des champignons et encore quelques autres champignons bien lavés, vivement hachés, puis pressés dans un coin de serviette pour en extraire une partie de leur eau de végétation, faire chauffer fortement, dans une casserole plate et large, 2 cuillerées de lard gras râpé avec 3 cuillerées d'huile d'olive; ajouter 3 échalotes finement hachées et les champignons hachés; assaisonner de sel, de poivre; faire réduire en plein feu, jusqu'à complète évaporation de toute humidité. A ce point, ajouter quelques cuillerées de sauce demi-glace à la tomate et très réduite; persil haché et 2 petites cuillerées de mie de pain. Garnir les champignons, saupoudrer la surface de chapelure fine et arroser de quelques gouttes d'huile. Faire gratiner vivement.