Tartelettes grillées aux Champignons.

On procède exactement comme pour le « Flan de Champignons grillé », en se servant de moules à tartelettes de grandeur voulue. NOTA — On peut ne pas griller les tartelettes et, dans ce cas, constituer de fines entrées, en dressant sur les tartelettes soit : une escalope de ris de veau braisé, un blanc de poulet, des rognons de coq rissolés au beurre, escalopes de foie gras, rognons d'agneau, etc. Ces divers éléments sont saucés de préférence avec de la glace de viande légère montée au beurre et, pour certains éléments tels que le blanc de poulet, ajouter à la glace de viande quelques cuillerées de sauce Suprême.