Champignons tournés ou cannelés pour garnitures.

Prendre les champignons bien frais et fermes; les laver rapidement à grande eau et les égoutter sur un linge. Ensuite, supprimer la queue au ras de la tête ; tourner ou canneler les têtes avec la pointe d'un petit couteau et les jeter au fur et à mesure dans une cuisson préparée ainsi qu'il suit : Pour 500 grammes de champignons, mettre dans une casserole un petit décilitre d'eau, 5 grammes de sel, 30 grammes de beurre et le jus d'un demi-citron. Donner 3 à 4 minutes de cuisson aux champignons; les débarrasser dans une terrine.