Purée de Champignons.

Nettoyer, laver et éponger 500 grammes de champignons très frais et fermes; les peler vivement et les passer au tamis métallique. Mettre cette purée de champignons crus dans une casserole à sauter avec 2 fortes cuillerées de beurre fondu et cuire à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation; l'additionner alors d'un décilitre de crème très fraîche, bouillante et un décilitre et demi de sauce Béchamel ; assaisonner avec modération de sel, de poivre, soupçon de muscade râpée. Faire réduire la purée, s'il y a lieu, à son point de consistance et la compléter, hors du feu, avec 60 grammes de beurre fin.