Chicorée à la crème.

Prendre 6 chicorées frisées; les nettoyer, les laver soigneusement à grande eau, les cuire pendant 15 minutes à l'eau légèrement salée. Les égoutter, les rafraîchir, les presser pour en exprimer l'eau et les hacher. Faire chauffer dans une casserole à sauter 100 grammes de beurre, ajouter la chicorée, l'assaisonner de sel, de poivre et soupçon de muscade râpée. Faire évaporer l'humidité sur feu assez vif et ajouter un décilitre de crème fraîche bouillante ; donner quelques minutes de cuisson, compléter avec 3 à 4 cuillerées de sauce Béchamel et parcelles de beurre. Dresser en légumier. Autre manière de préparer la Chicorée à la Crème. — Après l'avoir bien nettovée et lavée, la cuire pendant 10 minutes à grande eau bouillante; l'égoutter, la rafraîchir, la presser pour en exprimer l'eau et la hacher; l'assaisonner de sel, poivre, muscade ei lui ajouter un décilitre de bouillon. Foncer une casserole de grandeur voulue de fines bardes de lard et verser dedans la chicorée; couvrir d'une barde de lard, couvrir la casserole, la mettre dans le four à chaleur très modérée, donner une petite heure de cuisson. En sortant la chicorée du four, la changer de casserole ; retirer les bardes de lard, compléter, pour 6 chicorées, avec un décilitre de bonne crème fraîche, un décilitre et demi (environ 6 cuillerées) de fine Béchamel et parcelles de beurre fin au dernier moment. Dresser en légumier.