Choucroute.

Four préparer une bonne choucroute, il faut prendre de la choucroute nouvelle; la mettre dans une casserole plus haute que large; l'assaisonner modérément de sel, de poivre. Ajouter 3 kilos de choucroute, un morceau de lard de poitrine de 7 à 800 grammes et blanchi, une petite crosse de jambon et, si possible, 2 cuisses d'oie fumées, 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, un bouquet garni, 60 gr. de baies de genévrier enfermées dans un petit sac de mousseline. Mouiller avec une bouteille de vin blanc d'Alsace et assez de bouillon blanc ordinaire très peu salé pour couvrir la choucroute. Fermer la casserole, ou braisière, cuire au four environ 2 heures et demie à 3 heures, chaleur modérée. Retirer le lard de poitrine après une heure de cuisson, le tenir en réserve. Pour servir la choucroute : Retirer bouquet, oignons, genièvre; l'égoutter s'il y a lieu; la dresser sur le plat de service, l'entourer de tranches de lard tenu en réserve, de minces lames de jambon, de saucisses de Strasbourg pochées et cuisses d'oie. NOTA. — Les choux employés pour la choucroute ayant subi une fermentation se digèrent très facilement, mais à la condition de n'ajouter aucune graisse supplémentaire à la cuisson de la choucroute. Les jeunes perdreaux et jeunes faisans à la choucroute savamment préparée, peuvent l'un et l'autre figurer parmi les mets chers aux gourmets et gourmands.