Chou rouge à la Flamande.

Partager un beau chou en quartiers; retirer les côtes et le trognon; détailler les quartiers en fine julienne. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre ou en tonte fortement beurrée ; ajouter facultativement un verre de vin rouge. Couvrir la cocotte et cuire à four doux. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter 3 à 4 pommes de reinette pelées, coupées en quartiers ou en 8 morceaux, suivant grosseur, une cuillerée de cassonade ou de sucre en poudre. La cuisson doit se faire très lentement et sans mouillement autre que le vinaigre et le vin. NOTA. — Les Limousins cuisent avec le chou des marrons épluchés à cru et fragmentés.