Chou farci (Sou Fassum provençal).

Il y a différentes méthodes pour farcir un chou. La plus recommandable est celle que les ménagères emploient en Provence, dont Grasse en a la renommée sous la dénomination de « Sou Fassum Provençal ». Retirer la première rangée de feuilles dures; détacher les quatre rangées suivantes ; les laver, les blanchir, les rafraîchir et les égoutter ; jes ranger sur un filet spécial à cet usage. Sur ce lit de feuilles de chou, disposer la préparation suivante : Echauder les feuilles de l'intérieur du chou, les presser pour en exiraire l'eau et les hacher; ensuite les mettre dans une terrine; les assaisonner de sel, de poivre; ajouter une pointe d'ail, un oignon finement haché, 250 grammes de lard maigre de poitrine coupé en très petits dés, ou haché; une cuillerée de persil, 150 à 200 grammes de riz blanchi, 2 œufs et 3 fortes cuillerées de fromage râpé. Mélanger le tout intimement et, avec cette préparation, garnir le centre des feuilles de chou disposées sur le filet. Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à reformer le » chou; le plonger dans un Pot-au-feu de mouton où il doit cuire en même temps que les viandes. Pour servir : On aura préparé dans une soupière des tranches de pain sur lesquelles on verse le bouillon du pot-au-feu. Sortir le chou de la marmite; le dresser sur plat rond et retirer le filet. Dresser les viandes sur un autre plat et servir en même temps viandes et chou. NOTA — On ajoute quelquefois, pendant l'hiver, à la farce, 200 gr. de chair à saucisses, et pendant la saison, quelques cuillerées de petits pois frais. Le « Sou Fassum » était autrefois, dans les familles provençales, le plat consacré au déjeuner du dimanche. On peut aussi cuire le chou, ainsi farci, dans du simple bouillon ordinaire.