Chou farci pour garnitures.

Retirer d'un chou moyen les feuilles dures : effeuiller complètement les autres et les laver avec soin. Les cuire tout à fait à grande eau salée, les rafraîchir et les égoutter. Choisir autant de grandes feuilles que l'on désire faire de petits choux et, si elles sont de grandeur insuffisante, en mettre deux par pièce et hacher finement le reste du chou. Faire légèrement blondir, dans quelques cuillerées de beurre ou de saindoux, un oignon haché ; lui ajouter, pour une douzaine de petits choux, 250 grammes de lard de poitrine coupé en très petits dés, et le même poids de chair à saucisses; laisser rissoler quelques instants et y mêler le chou haché, laisser étuver 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps avec une cuiller; assaisonner de sel, de poivre et lui mêler à peu près partie égale de riz pilaw; mélanger le tout intimement. Étaler les feuilles sur an linge, mettre sur chacune 3 cuillerées à soupe de cette composition, chou et riz, les fermer en forme de boules; les ranger au fur et à mesure dans un plat à sauter, beurré et couvert de carotte et oignon émincés. Couvrir les choux de bardes de lard, les mouiller à hauteur de bouillon du pot-au-feu non dégraissé. Couvrir la casserole, la mettre au four, donner 30 à 35 minutes de bon braisage. Une façon excellente de farcir ces choux est de lier le riz avec de la purée de foie gras truffée.