Consommé brunoise.

Proportions de légumes pour 2 litres de consommé : 300 grammes de rouge de carotte, 200 grammes de navet, 3 moyens blancs de poireaux, une petite branche de blanc de céleri, un petit oignon. Détailler ces légumes en dés de 3 millimètres de côté ; les mettre dans une casserole dans laquelle on aura fait fondre 50 grammes de beurre ; assaisonner d'une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre en poudre. Couvrir la casserole; laisser étuver doucement les légumes et dès qu'ils ont rendu leur humidité, les mouiller d'un demi-litre de bouillon et finir de cuire à petit feu. Au moment de servir, ajouter la Brunoise au consommé, une pincée de feuilles de cerfeuil et facultativement quelques cuillerées de petits pois frais, cuits à l'anglaise.