Concombres farcis

Couper les concombres en rondelles de 3 centimètres d'épaisseur; les peler, vider l'intérieur de façon qu'il ne reste plus de semences; blanchir ces rondelles et les égoutter. Les ranger l'une à côté de l'autre dans un sautoir grassement beurré ; les assaisonner légèrement de sel et poivre et les cuire complètement. Retirer le sautoir du feu. Remplir le vide des rondelles d'une farce crue de volaille à la crème, au moyen d'une poche. Un quart d'heure avant de servir, remettre le sautoir couvert à l'entrée du four pour pocher la farce. Les concombres ainsi préparés servent de garniture ou accompagnement aux pièces de volaille braisées, viandes blanches, veau et agneau de lait, et à combiner de délicates petites entrées. Exemple : Les rondelles de concombre étant farcies, et la farce pochée, les arroser de quelques cuillerées de bonne glace de viande; les dresser à plat et en couronne sur un plat rond, déposer sur chaque une escalope de ris de veau, ou un blanc de poulet, sur ceux-ci une belle lame de truffe. Ajouter à la cuisson des concombres assez de sauce Suprême et en couvrir les escalopes. A Volonté, on pourra accompagner cette entrée : d'un ragoût de crêtes, et rognons de coq à la Toulousaine ; de pointes d'asperges au beurre, de lamelles de truffes enrobées dans une sauce blonde. On pourra ainsi, étant dressées sur le plat de service, les masquer de sauce Mornay et les faire légèrement gratiner, et les accompagner de pointes d'asperges au beurre. Autre façon de farcir les concombres. — Peler les concombres, les fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d'une cuiller. Cela tait, les blanchir et les égoutter sans les rafraîchir. Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords avec une farce de volaille à la frangipane additionnée de quelques cuillerées de truffe, champignons et langue écarlate, hachés. Remettre les concombres, en rapportant les moitiés l'une SUT l'autre; les envelopper d'une barde de lard, et d'une mousseline ensuite; les ficeler et les braiser sur lit de légumes selon la manière ordinaire avec un bon fonds de veau. Lorsqu'ils sont cuits, les déballer, les dresser sur plat long un peu creux pour en faciliter le service et sans déformer les concombres; les couper en tronçons de 4 à 5 centimètres. Ajouter au fonds de cuisson des concombres assez de sauce demi-glace, réduire au point voulu, passer la sauce et en masquer les concombres. Autre façon de les accommoder. — Les concombres étant dressés en tronçons comme il est dit ci-dessus, les saupoudrer de fromage frais râpé, ajouter à la sauce demi-glace moitié de son volume de sauce tomate; faire réduire au point de consistance et en masquer les concombres ; saupoudrer fortement la surface de fromage râpé ; arroser légèrement de beurre et tenir le plat au four pendant 4 à 5 minutes avant de servir. On pourra également, à volonté, masquer les concombres de sauce Italienne ou de sauce Moelle auxquelles on pourra ajouter le fonds de cuisson des concombres, très réduit. Puis, toujours à volonté, après avoir dressé les concombres et coupé en tronçons, les masquer de sauce Suprême aux Truffes, ou bien encore de sauce Béchamel à la crème; saupoudrer la surface de fromage râpé, arroser de beurre et faire gratiner.