Feuilles de vigne farcies ou Dolmas

En Turquie, les Dolmas tiennent une large part dans la cuisine nationale. On les prépare de différentes façons : avec des feuilles de vigne, des feuilles de mauve, des feuilles de figuier et des feuilles de chou. La farce des Dolmas se compose de viande de mouton mêlée avec de la graisse de queue de mouton, des oignons et persil hachés, riz cru, assaisonnement sel, poivre et piment. Diviser la farce en grosseur d'une noix; les envelopper dans les feuilles choisies aussi jeunes que possible et fortement blanchies, en donnant aux Dolmas une forme ronde. Les ranger dans une casserole de grandeur voulue par couches et en les serrant ; les mouiller à hauteur avec du bçuillon de mouton, poser une assiette dessus afin de les maintenir serrés; faire partir en ébullition, les cuire lentement, les dresser en pyramide sur un plat un peu creux ; réduire le fonds de cuisson de deux tiers, et le lier avec des jaunes d'oeufs délayés avec 3 cuillerées de cuisson, ajouter le jus d'un citron et verser sur les Dolmas. NOTA — En réalité, les Dolmas ne sont que nos petits choux farcis, sauf la variation des feuilles employées en Turquie.