Auguste Escoffier

Sauce bordelaise.

Name: Sauce bordelaise.
Ingredients: 1 décilitre vin rouge ou blanc; 1 cuillerée à café échalote hachée; 1 pincée poivre mignonnette; 1,5 décilitre sauce demi-glace légèrement tomatée

Ingrédients

1 décilitrevin rouge ou blanc
1 cuillerée à cafééchalote hachée
1 pincéepoivre mignonnette
1,5 décilitresauce demi-glace légèrement tomatée

Préparation

Pour obtenir un quart de litre de cette sauce, faire réduire de moitié un décilitre de vin rouge ou vin blanc à volonté, avec une cuillerée à café d'échalote hachée et une pincée de poivre mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce demi-glace légèrement tomatée ; faire bouillir quelques minutes, passer la sauce à la passoire fine dans une petite casserole. Mettre au point en lui ajoutant 50 grammes de moelle de bœuf très fraîche détaillée en dés ou en rondelles, et pochée pendant quelques secondes à l'eau salée ou bouillon. (Spéciale aux grillades de viandes noires de boucherie.)