Fèves à la Provençale.

Pour les fèves à la Provençale, on peut les préparer soit avec les petites fèves d'avril, sans être dépouillées de leur peau, ou avec la fève en pleine maturité. Dans ce cas, la peau doit être retirée. Proportions pour un litre de fioes : Ciseler le cœur de 2 laitues; couper en dés 150 à 200 grammes de lard maigre de poitrine, le mettre dans un poêlon en terre avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 2 fortes cuillerées d'oignon haché; laisser étuver quelques instants sans laisser roussir l'oignon; ajouter les fèves et la laitue. Laisser étuver le tout ensemble, en remuant de temps à autre avec une cuiller; assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter de l'eau chaude juste pour les couvrir ; couvrir la casserole et laisser cuire à petit feu. Si la sauce était trop longue et pas assez liée, on pourra la mettre au point en lui ajoutant une demi-cuillerée de farine délayée avec un peu d'eau froide.