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Auguste Escoffier
HARICOTS ROUGES
La recette
La cuisson des haricots rouges est comme celle des haricots blancS.
On ajoute en plus à la cuisson un quart de vin rouge et 150 à 200 gr.
de lard de poitrine par litre de mouillement, et un bouquet garni.
Le lard doit être retiré aussitôt cuit.
Lier les haricots au beurre manié; leur ajouter le lard coupé en dés
et rissolés au beurre.