Laitues braisées au jus.

Après les avoir blanchies, rafraîchies et pressées pour en extraire l'eau, les diviser en deux, les braiser dans un plat à sauter beurré sur un lit d'oignon et carottes émincés, couennes de iard, bouquet garni; assaisonnement sel et poivre. Les couvrir de minces bardes de lard et les mouiller à hauteur avec du fonds de veau brun. Couvrir le plat, le mettre dans le four, chaleur modérée. Lorsque les laitues sont braisées, replier chaque moitié sur ellemême ; les dresser en couronne sur un plat, en les alternant de croûtons en coeurs frits au beurre, ou les dresser simplement en légumier. Ajouter au fonds de braisage quelques cuillerées de sauce demi-glace, ou lier simplement ce fonds avec une petite cuillerée de fécule. Passer à la passoire fine et saucer les laitues. Pour les laitues à la Moelle, il suffira d'ajouter aux laitues, avant de les saucer, des lames de moelle pochées au consommé. Pour les laitues au parmesan, ajouter au fonds de cuisson quelques cuillerées de sauce tomate, puis passer ce fonds avec pression à la passoire fine. Dresser les laitues, les saupoudrer de parmesan frais râpé, les couvrir avec le fonds de cuisson à la tomate. Mettre le plat quelques instants à l'entrée du four pour donner au fromage le temps nécessaire de se lier à la sauce.