Croquettes de Maïs.

Prendre du maïs conservé; le mettre dans une casserole évasée et faire réduire le liquide presque à sec. Ajouter assez de sauce Béchamel pour obtenir un appareil moelleux; les lier aux jaunes d'œufs. Débarrasser cette composition sur une plaque mouillée ; laisser refroidir. Fariner la planche ou table à cet usage; prendre une forte cuillerée à c-oupe de la composition et, par le moyen de deux palettes ou deux couteaux de table, former une boule et l'aplatir légèrement; renouveler l'opération jusqu'à la fin. Paner ces petits palets à l'Anglaise; frire à grande friture neuve et servir aussitôt. On peut, au lieu de les frire à grande friture, faire colorer les palets sur les deux côtés au beurre clarifié, à la poêle, ce qui est meilleur.