Marrons braisés et glacés.

Les choisir très gros et les éplucher soigneusement. Ensuite, les ranger l'un à côté de l'autre dans un sautoir, de manière qu'il n'y ait qu'un rang. Les mouiller à hauteur avec un fonds de veau brun, et autant que possible ne pas les remuer pendant la cuisson pour les conserver entiers. Aux trois quarts de leur cuisson, pour 24 marrons, ajouter 75 grammes de beurre frais; réduire le mouillement au quart de son volume, et rouler très doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction pour les couvrir d'une couche brillante. Les marrons ainsi préparés servent principalement pour garniture. On sert aussi les marrons bouillis ou grillés. Dans le premier cas, on les cuit tels à l'eau salée avec un bout de fenouil. Dès qu'ils sont cuits, on les égoutté, on les enferme dans un linge et on les tient à l'étuve environ 10 minutes. Pour faire griller ou rôtir les marrons, il faut d'abord en fendre la peau, comme il a été indiqué, et les faire griller dans une poêle percée, sur feu doux au charbon de bois. Quand ils sont cuits, les enfermer dans un linge pendant 8 à 10 minutes.