Purée de Marrons

Étant bien épluchés, la petite peau brune soigneusement retirée, cuire les marrons au consommé comme il est expliqué pour les « Marrons Étuvés ». Les marrons étant cuits à point, le mouillement doit se trouver r*- duit; passer au tamis fin. Mettre la purée qui en résulte dans une casserole, ajouter une pincée de sucre, et si nécessaire une pincée de sel. Lier la purée avec du beurre très fin.