Oignons farcis.

De grosseur au-dessous de la moyenne; couper une tranche horizontale d'un centimètre d'épaisseur, aux trois quarts de la hauteur, du côté de la pousse et les blanchir fortement. Les égoutter, les ranger dans un sautoir, grassement beurré, le côté coupé au-dessus; les saupoudrer légèrement de sucre, couvrir les oignons, les cuire à petit feu. Arrivés au point de cuisson voulu, ils doivent être d'une jolie couleur légèrement brune. Avec une cuiller à café, appuyer sur le centre de l'oignon, celui-ci en s'affaissant formera un vide, laissant autour et au fond un centimètre d'épaisseur. Garnir les oignons, soit : de hachis de volaille, de veau à la crème, de hachis de mouton, chair fine à saucisses légèrement truffée et additionnée de quelques cuillerées de Duxelles, etc. Tenir les oignons à l'entrée du four, pendant 10 à 12 minutes. Dresser sur plat de service. Déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de bouillon; ajouter, pour 6 à 8 oignons, 3 décilitres de sauce demi-glace; donner quelques secondes de réduction et saucer les oignons. Tous les apprêts des navets sont applicables aux oignons.