OSEILLE

OSEILLE Choisir 2 kilos d'oseille bien fraîche, l'éplucher et la laver à plusieurs eaux; la mettre à fondre tout doucement avec un peu d'eau. Lorsqu'elle est fondue, l'égoutter sur un tamis; la mélanger ensuite à un roux blond composé de 100 grammes de beurre et 60 grammes de farine. Mouiller avec un litre de consommé, assaisonner de sel, de poivre, une forte pincée de sucre. Couvrir la casserole, la mettre au tour à chaleur douce pendant 35 à 40 minutes. Ensuite, passer l'oseille au tamis; la remettre dans une casserole, chauffer fortement et la lier avec 4 à 5 jaunes d'œufs étendus de quelques cuillerées de crème et JOO grammes de beurre. Dresser en légumier et arroser de jus de veau brun un peu corsé.