Purée de Pois (rais.

Cuire un litre de petits pois à l'eau salée; les égoutter, ne pas les rafraîchir ; les passer au tamis fin ; mettre la purée qui en résulte dans une casserole, faire chauffer et incorporer à la purée 125 grammes de beurre fin et une pincée de sucre en poudre. On prépare également cette purée avec des pois cuits à la Française. La purée est moins verte, mais elle n'en a que plus de valeur.